jueves, 13 de febrero de 2014

MACARONS



Hay personas que tienen problemas a la hora de hacer los macarons.. porque no salen con ese lisito perfecto, o salen deformados y esto es porque hay algunos mitos por internet dando consejos erróneos sobre como realizarlos que vamos aclarar a continuación.
Ante todo, por si alguien no sabe que son los macarons, son unos pastelillos tradicionales franceses hechos de clara de huevo, almendra molida y azúcar, como galletitas por decirlo de alguna manera.. que van unidas con mermeladas y ganachés, como si de una pequeña hamburguesita se tratara.




Les voy a dar la receta que yo hago y ademas está garantizada, estuve trabajando en obrador donde la aprendí, me la enseño un maestro pastelero estupendo, y esta garantizado que salen muy muy bonitos y lisitos! os pongo la foto.



En contra de lo que la gente cree, hacer macarrons es muy facil, y lleva poco tiempo, no es necesario dejarlos secar tanto tiempo, ni que las claras sean viejas ( cuidado con esto podemos jugarnos la salud ) ni nada por el estilo.. es más siempre se ha sabido que mientras más viejas las claras menos montan..

INGREDIENTES:

100 gr de almendras en polvo

225 gr de azúcar glass tamizada
100 gr de claras de huevo ( pueden ser de bote y por favor que no esten evenjecidas que podemos jugarnos la salud)

25 gr de azúcar normal
un puñadito de azúcar glass ( un puñadito, sin más)

En un bol mezclamos la almendra con 225 gr de azúcar glass y trituramos con la th o el moiliniilo eléctrico para hacerla más fina, cuidado que podemos hacer una pasta! ya que la almendra tiene mucha grasa, es solo triturar un poquito.


En el perol de la kitchen, kenwood o de la thermomix ( si es thermomix poner la mariposa), echamos las claras con el azúcar normal y lo ponemos a una velocidad alta, dejamos batir batir y batir.... las claras tienen que quedar MUY PASADAS, MIENTRAS MÁS MEJOR.. es decir cuando veamos que está apunto de nieve, seguiremos batiendo unos minutos más.. que estén super montadas.. y mientras vamos batiendo echamos el puñadito de azúcar glass ( y si lo deseamos el colorante) sin parar la máquina ( es un truqui que me dijo el pastelero, no me acuerdo el por qué pasaba, pero daba mucho mejor resultado con el puñadito de azúcar glass añadido) 


Una vez que las tengamos MUY PASADAS, empezamos a añadirle A MANO Y MOVIENDO CON UNA ESPÁTULA, la almendra mezclada con el azúcar glass, con movimientos envolventes de abajo hacia arriba, despacito, y cuando esté todo incorporado, terminamos de homogenizar haciendo un movimiento mucho más rápido pero de la misma manera, de arriba abajo a mano con la espátula.. nos quedará una masa con textura cremosa que meteremos en una manga con la boquilla lisa. Y ahora sobre un papel de horno, un silpat o una lámina siliconada, iremos haciendo la forma de los macarrons. Un truqui importante es que antes de poner el papel en la bandeja haremos en cada esquina un punto con la misma masa del macarron ( apretando la manga un poquito y que caiga) y entonces ponemos el papel encima y apretamos con los dedos las esquinas para que haga de " pegamento" este truqui hace que no se mueva el papel y se nos deforme todo mientras apretamos la manga sobre la bandeja.. y sirve para macarons, profiteroles, petisus y demás..

Un problema que nos puede surgir es que los macarrons crecen en el horno por lo que hay que hacerlos un pelín, solo un pelín más pequeñitos de lo que los queremos.. y otro truqui es no hacer una fila debajo de la otra, como podeis ver en la foto que os he puesto.. me explico.. hacemos una fila normal de macarrons de izquierda a derecha y para hacer la fila de abajo hacemos el primer macarron entre los dos primeros de arriba, el siguiente abajo a la altura del espacio entre macarron y macarron que tenemos en la fila de arriba.. y asi sucesivamente.. en la foto lo podeis ver.. de forma que vayan alternandose los espacios para que al crecer y extenderse un poquito como lo hacen no se peguen uno con los otros............ soy mala explicandome lo sé pero si no lo entendeis decirmelo que intento explicarlo de otra forma! 


Ya solo queda dejarlos secar, pero solo 15 o 20 minutos y meterlos al horno a 150º unos 13-15 minutos, hasta que veamos que la superficie ha cambiado un pelín de tono pero sin dejar nunca que lleguen a tostarse.. dejar enfriar entonces en la misma bandeja y cuando estén totalmente frios despegarlos con cuidadito y rellenarlos a gusto, o usarlos para pegar las mitades alrededor de una tarta, o para poner encima de una tarta para decorarla.. como queramos.

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